Loading...

Verslag Big Data

Het Hoofdgerecht

21-06-2016
We beginnen deze avond met een reflectie op ons consumentengedrag. Marly Kramer leidt ons mee door de wereld van voedselmarketing en eetcultuur. Wanneer we op zoek gaan naar de oorsprong van diverse (ongezonde) eetgewoonten, wordt er al snel door iedereen in de voedselverwerking en consumentenmarkt naar elkaar gewezen. Vooral wanneer het om opvoeding gaat. Waar beginnen we met oplossen? Bij de ouders, de marketing, de fabrikant of de verkoper? Wat vooral opvalt in de voedselindustrie is de ironie in de marketing van voedsel. Ongezonde maaltijden heten bij MC Donald’s bijvoorbeeld “Happy Meals”, sportevenementen worden gesponsord door Coca Cola, 95% van de reclamecommercials over voeding op tv gaan over ongezonde producten en juist de prijzen van onbewerkt voedsel, zoals veel groentes, stijgen.
 
Marly wijst ons erop dat alle partijen in de distributieketen, inclusief de consument, verantwoordelijk zijn voor onze voedselcultuur en dat we deze alleen samen kunnen veranderen. Ze werkt bij ‘Food Cabinet’ dat veel initiatieven neemt om verschillende partijen voor te lichten en alternatieven te bieden. Zoals een campagne voor broccoli “Break Free, Eat Broccoli”. Deze campagne ging vooral over bewustwording en werkte twee kanten op, naar consumenten en naar de telers en verkopers van broccoli, wiens producten extra gepromoot werden. Of, de Ward de Wortel campagne, een zakje met zaadjes voor wortelplantjes, met op de achterkant een recept voor worteltaart. “Van zaadje tot maa(l)tje” luidde de tekst op het zakje. Marly werkt hard aan de educatie van kinderen en wil dat zij groente en fruit ook gaan zien als gemaksproducten.
 
Maar als het gaat over verandering van voedselcultuur, gaat het ook over onderzoek en ontwerp. Katja Gruijters, is al 15 jaar ‘food designer’. Ze probeert onze ervaring van voedsel door onze zintuiglijke waarnemingen te beïnvloeden en ons te betrekken bij de oorsprong en de verwerking van de bestanddelen. Ze is altijd opzoek naar de essentie van een voedselproduct. In het stedelijk museum presenteerde ze een tentoonstelling over zeewier. Hiervoor dook ze in een uitgebreid researchproject. Het resulteerde in de display van een brede variatie aan zeewiersoorten, die vanaf het betreden van de trap naar de zaal al geroken konden worden. Bij elke display bevond zich een proeverij, waar ze probeerde de verhalen achter het wier te vertalen naar een typische smaak.
 
Naar aanleiding hiervan kreeg ze de opdracht om voor een zeewierproducent nieuwe verpakkingen te ontwerpen. In de plaats van muurverfachtige etiketten van een willekeurig bouwmarkthuismerk, moesten deze de intrinsieke kwaliteiten van het product benadrukken. Hierbij gebruikte ze het gegeven van kleurdiversiteit onder soorten, die te herleiden is naar de diepte waarin deze onder water voorkomen. Deze kleuren liet ze terugkomen op de verpakkingen waardoor deze gestapeld een kleurenschema vertoonden. Ook ontwierp ze een tentoonstelling waarbij ze bloemen als voedsel tegen winterdepressies presenteerde, met het Sint Janskruid als ingrediënt voor bijvoorbeeld voetmassageolie. Of een diner over voedselverspilling voor mensen uit de voedselindustrie waarbij ze van oude broden croutons bakte in de vorm van servies, tafelkleden van drop en winegums maakte, gestoofde inktvissen in eigen inkt presenteerde, en zalmbolletjes op eigen huid serveerde. Voedselverspilling is een terugkomend thema voor Katja, omdat juist dit thema heel erg gaat over de intrinsieke kwaliteiten van voedselproducten. Want juist een andere identiteit en context kan een meerwaarde bieden voor irreguliere voedselproducten.
 
Nu we eenmaal oog hebben voor de diversiteit aan vormen die voedsel aan kan nemen, confronteert Prof. Dr. Mark Post ons met de maatschappelijke en ecologische invloeden van voedselproductie. Deze moeten we zeker niet vergeten, want de cijfers liegen er niet om! Koeien produceren ons vlees, maar ook methaan, 18% uitstoot van broeikasgassen over de hele wereld komt van veeteelt, een industrie die per pond biefstuk meer dan 6800 liter water verbruikt en 70% van onze landbouwgronden claimt om zich te voeden. Terwijl de wereldbevolking binnen 30 jaar met 2 miljard zal groeien en steeds meer mensen vlees gaan eten. Hiervoor moet steeds meer vee geteeld worden, een capaciteit die mens en aarde niet langer aan zullen kunnen. Maar hoe belangrijk is vlees eigenlijk voor onze gezondheid? Eiwitten zijn kostbaar, maar het blijkt dat de mens geen dierlijke eiwitten nodig heeft. De juiste aminozuren, kunnen we gewoon uit groenten verkrijgen. Maar de kans dat we vlees zullen bannen uit ons dieet voordat het vleesprobleem escaleert, is erg klein.
 
Daarom ontwikkelde Prof. Dr. Mark Post een kweekvlees alternatief, waar hij zijn bijnaam “de Vleesprofessor” aan te danken heeft. Door stamcellen uit spierweefsel van een koe te nemen wist hij in een laboratorium een hamburger te kweken van echt vlees. Met ongeveer honderd stamcellen zou nu tien kilo vlees gekweekt kunnen worden. De presentatie van deze revolutionaire toepassing van vleeskweek met stamcel-technologie hield het midden tussen een kookshow en een persconferentie, die werd bijgewoond door de wereldpers. Een revolutie, zou je zeggen, maar wie wil er nou écht zijn biefstukje inleveren voor een laboratoriumburger? Daarom richt Post zich nu op verduurzaming van de productie en bewustwording bij jongeren en ouderen. Zo worden er, op de cellen na, uitsluitend plantaardige componenten gebruikt. Ter voorlichting en kennismaking startte hij het educatieprogramma rondom Pookie, een varkentje dat door kinderen op een boerderij verzorgd wordt en waarvan ze samen de stamcellen afnemen en kweken. Het dierenwelzijn benadrukken vormt een belangrijke steun in de rug van het kweekvleesalternatief.
 
Met het construeren van voedsel vanuit haar bestanddelen houdt ook Chloé Rutzerveld zich bezig. Bij TNO kreeg ze de opdracht om voedsel te ontwerpen voor de 3D-printer. Hierbij kwam ze tot de conclusie dat de meerwaarde die de 3D-printer voor de kwaliteit van het voedsel te bieden had, nihil is. Dit gaf haar de nodige inspiratie voor ‘Edible Growth’, een project dat uitgaat van ‘raw materials’ en natuurlijke groeiprocessen. Ze ontwierp bakjes die geprint kunnen worden met een speciale 3D-printtechniek. Alle benodigde bestanddelen voor een mini-ecosysteem worden bij elkaar gebracht in één bouwmateriaal. Terwijl de buitenconstructie fermenteert, groeien er van binnenuit eetbare plantjes en paddenstoeltjes die rijk zijn aan voedingsstoffen. Dit alles in een tijd van 5 dagen, waarbij geur en smaak ontwikkelen en de consument zijn eigen voorkeur van intensiteit vóór consumptie bepaalt.
 
Daarnaast ontwikkelde ze nog diverse ideeën om de efficiëntie van voedselvertering in het lichaam te optimaliseren en verspilling te reduceren. Zo bouwde ze voedsel op uit laagjes die afgestemd zijn op het verteringsproces. Ook Chloé werkt hierbij aan bewustwording en deelt haar thema op haar manier via interventies. Zoals speciale workshops waarbij mensen zelf experimenteren met voedsel, groeiprocessen en bestanddelen, waardoor ze het beter leren begrijpen. Of een uit laagjes opgebouwd diner, ter illustratie van het verteringsproces. Over de vraag of mensen wel zo efficiënt willen eten in tijden van obesitas, lage-caloriediëten en afvalprogramma’s, wil Chloé benadrukken dat haar projecten juist gaan over gezondheid en welzijn en dat ze juist bewustwording stimuleert.

tekst Geert Lebens
 
 

terug »